آرد گندم کامل چیست؟

آرد گندم کامل چیست؟ ساختار آن چگونه است؟ و شامل چه ترکیباتی می باشد؟

آرد گندم کامل با نام های گندم کامل یا سبوس دار نیز شناخته می شود. آرد گندم کامل چیست؟ آرد گندم کامل (WWF) پودری است که از آسیاب گندم غیر از دوروم بدست می آید.

گندم کامل تمام اجزای دانه ی گندم، آندوسپرم یا همان مغز، جوانه پنهان و سبوس را شامل می شود.

آرد گندم کامل به آردی گفته می شود که تمام اجزای دانه ی گندم، اندوسپرم یا همان مغز، جوانه پنهان و سبوس را شامل می شود.

در واقع در طرز تهیه آرد گندم کامل هیچ یک از اجزای آن طی فرایند تبدیل گندم به آرد از آن جدا نمی شود.

در نتیجه آردی که از این دانه کامل به دست می آید تمام مواد مغذی، و سبوس و فیبر را در خود حفظ می کند.

سبوس موجود در آرد گندم از تکامل گلوتن جلوگیری می کند.

در نتیجه محصولی که با آرد کامل تهیه می شود سنگین تر از محصولی است که با آرد سفید تهیه می شود.

دانه گندم از سه بخش اصلی تشکیل شده است:

• جوانه: حاوی چربی و اندکی پروتئین؛
• سبوس: حاوی فیبر؛
• آندوسپِرم: حاوی نشاسته و مقادیری پروتئین.

معمولاً از گندم قرمز سفت تهیه می شود. به دلیل روغن موجود در سبوس و جوانه، ماندگاری آن نسبت به نوع آرد سفید کمتر است.

آیا شما می دانید آرد سفید چیست؟ 

در پخت، از آرد گندم کامل در طیف گسترده ای از مواد مصرفی پخته شده استفاده می شود.

محصول پخته شده با آرد گندم کامل در مقایسه با آرد سفید بسیار متراکم تر و غنی تر می باشد. 

از نظر تجاری ، آرد گندم کامل به صورت زیر در دسترس است:

1. زبر و درشت
2. نرم و ریز

اصل آرد گندم کامل از هسته گندم کامل (Triticum aestivum) بدست می آید.

گندم یکی از قدیمی ترین محصولاتی است که قدمت آن به عصر سنگ می رسد.

اهلی کردن آن از دره رود دجله و فرات آغاز شد.

توسعه صنعتی آردهای گندم کامل کاملاً جدید است و به دلیل مزایای سلامتی کشف شده در سبوس ، پروتئین های جوانه ای و فیبرهای غذایی برای سلامتی به کار می رود.

امروزه چین ، هند و ایالات متحده از تولید کنندگان اصلی گندم در جهان هستند.

نقش آن:

آرد گندم کامل عملکردهای مختلفی در محصولات پخته شده دارد:

1. ساختار ترکیبی: گلوتن و نشاسته را برای ساختار کالاهای پخته شده تأمین می کند.
2. جذب مایع: با جذب رطوبت ، اجزای گندم کامل مانند نشاسته ، پروتئین ها و پنتوزان ها به هم متصل می شوند. یک ساختار منسجم در محصولات پخته شده ایجاد می کنند.
3. طعم دهنده: به دلیل وجود سبوس و جوانه ، طعم مغذی غنی تری فراهم می کند.
4. رنگ: یک رنگ قهوه ای به دلیل رنگدانه های موجود در سبوس ایجاد می کند. WWF همچنین می تواند در واکنش میلارد نقش داشته باشد.(“واکنش میلارد” واکنشی است شیمیایی میان یک آمینواسید و قند احیا کننده که معمولاً در حضور گرما انجام می گیرد. این واکنش نقش مهمی در تهیه بسیاری از مواد غذایی دارد و، همانند کاراملیزاسیون، نوعی از قهوه ای شدن غیر آنزیمی است.)
5. ارزش غذایی: فیبر بالا در رژیم غذایی و همچنین پروتئین ها ، مواد معدنی و ویتامین ها از جمله ارزش های غذایی آرد گندم کامل می باشد.
6. 

ویژگی های آرد گندم کامل :

این آرد به دلیل دارا بودن سبوس زیاد قهوه ای رنگ است.

پروتئین این آرد از لحاظ ارزش غذایی بسیار مقوی و مغذی می باشد و انرژی زیادی تولید می کند.

سبوس یا همان پوسته ی خارجی گندم بیشترین میزان پروتئین را نسبت به سایر قسمت های گندم دارد.

و شامل ویتامین های مختلف از جمله ویتامین های گروه A، B، C و E می باشد.

علاوه بر این موارد سبوس میزان قابل توجهی فیبر، مواد معدنی، آنتی اکسیدان و فیتوشمیکال است.

هر چه میزان سبوس آرد گندم بیشتر باشد رنگ آن تیره تر است.

موارد مصرف آرد گندم کامل :

با توجه به این که میزان سبوس آرد گندم کامل بسیار زیاد است از آن در تهیه بیسکویت های سبوس دار یا دیجستیو استفاده می شود.

نان های سبوس دار نیز با آرد گندم کامل تهیه می شوند.

رنگ نان های سبوس دار تیره تر از رنگ نان های معمولی است.

در نان سبوس دار که از این آرد تهیه می شود، ویتامین، مواد معدنی و فیبر بیشتری وجود دارد که همگی برای سلامتی انسان مفید هستند.

مصرف نان های سبوس دار سبب کم شدن احتمال ابتلا به سرطان روده ی بزرگ می شود.

سبوس موجود در آن باعث تخمیر و آزاد سازی ترکیبات ناشی از سوخت و ساز بدن در روده می گردد.

که این عمل از بروز بیماری های گوارشی جلوگیری می کند.

از دیگر موارد استفاده آرد گندم کامل :

تهیه کیک آرد گندم کامل نیز بسیار مرسوم است و مورد استفاده قرار می گیرد.

امروزه به دلیل مواد مغذی آرد گندم کامل تمایل برای تهیه کیک با آرد گندم کامل بیش از گذشته شده است و می توان با همان دستورات طرز تهیه کیک اسفنجی از آرد کامل استفاده کرد.

شما می توانید به راحتی این آرد را جایگزین آرد سفید کنید و برای پخت کیک از آن استفاده نمایید.

برخی افراد برای این که رنگ کیک تیره نشود چند بار آرد گندم کامل را الک می کنند.

در نتیجه سبوس های درشت آن از آرد جدا می شود و بعد در کیک از آن استفاده می کنند تا رنگ کیک روشن بماند.

علاوه بر موارد خوراکی آرد گندم برای پوست نیز خواص بسیار دارد و می توان از آن برای تهیه ماسک صورت نیز استفاده کرد.

کافی است ۲ قاشق غذاخوری آرد گندم را با ۱/۴ قاشق غذاخوری زردچوبه و ۲ قاشق غذاخوری شیر مخلوط کنید .

به مدت ۱۵ دقیقه روی پوست صورت خود بگذارید.

هفته ای ۱ بار از این ماسک استفاده کنید و خاصیت روشن کنندگی آرد گندم روی پوست خود را مشاهده کنید.

این ماسک رنگدانه ها و اثرات آکنه را از روی پوست از بین می برد و پوستی با طراوت برای شما به ارمغان می آورد.

نکته مهم در زمان استفاده از آرد گندم کامل :

به دلیل سبوس بالای آرد گندم کامل ممکن است به تنهایی نتوانید نانی با بافت نرم و حجیم بپزید.

اگر در استفاده از آردهایی با گلوتن بالاتر مانند  آرد نول یا آرد فانتزی  مشکلی ندارید ، می توانید از این آردها در ترکیب خمیر خود استفاده کنید.

ارزش غذایی :

• ارزش غذایی آرد گندم کامل در هر وعده ۱۰۰ گرم: ترکیبات:
• کربوهیدرات ۶۹٫۳۴
• آب ۱۴٫۰۰
• پروتئین ۱۲٫۷۳
• لیپید ۲٫۴۱
• خاکستر ۱٫۵۲

آرد گندم کامل چربی، چربی اشباع و کلسترول کمی دارد.

مصرف کالاهای پخته شده  با آرد گندم کامل می تواند به کاهش خطر بیماری های قلبی و برخی سرطان ها کمک کند.

همچنین منبع خوبی از پروتئین، کربوهیدرات و فیبر است که برای هضم غذا مهم می باشد و به کنترل وزن کمک می کند.

تولید تجاری:

آرد گندم کامل با فرآیند زیر به صورت تجاری تولید می شود: 

1. تمیز کردن: حذف ناخالصی ها (سایر غلات ، شاخه ها ، سنگ ها و غیره) با استفاده از ترکیبی از جریان هوا و غربال ها.
2. حذف مجدد: حذف خارجی ترین لایه سبوس برای اقدامات احتیاطی ایمنی مرتبط با ناخالصی های متصل به سبوس.
3. ترکیب: برای حفظ کیفیت فصلی ثابت ، چندین نوع گندم برای ترکیب بهینه ترکیب می شوند.
4. تهویه مطبوع: به میزان رطوبت ۱۲-۱۴٪ آب اضافه می شود تا دانه را نرمتر کند تا آسیاب شود.
5. آسیاب کردن: دانه ها از چندین آسیاب سنگی عبور می کنند تا اندازه آنها کاهش یابد ، بخشهای کاهش یافته حاصل از مراحل مختلف آسیاب بعداً ترکیب می شوند
6. گرمایش: پوست سبوس به منظور لیپازهای غیرفعال قبل از ترکیب مجدد حرارت داده می شود.
7. بسته بندی: آرد برای ارسال در کیسه های پلاستیکی، کیسه های کاغذی یا گونی با رعایت کلیه اصول بهداشتی بسته بندی می شود و ارسال می شود.
8. 

کاربرد:

از آرد کامل گندم می توان در تولید انواع محصولات پخته شده مانند نان ، کلوچه ، کراکر و توتیلا استفاده کرد.

با این حال ، این محصولات دارای بافت متراکم تر ، رنگ تیره تر و طعم غنی تر در مقایسه با آرد گندم معمولی هستند.

کالاهای پخته شده با آرد گندم کامل به دلیل محتوای روغن بیشتر ، ماندگاری کمتری نسبت به نمونه های آرد سفید دارند .

ملاحظات هنگام کار با آرد گندم کامل:

1. افزودن ۱ قاشق چای خوری (۵ گرم) مایع در هر فنجان آرد (۱۲۰ گرم) به دلیل جذب زیاد آب سبوس.
2. ¼ یا ½ قسمتهایی از آرد گندم کامل را با یک قسمت آرد نان مخلوط کنید تا محصولات پخته شده با طعم های مشابه را تهیه کنید.
3. زمان استراحت را برای جذب مایع افزایش دهید.